烤花揽桂鱼

〔主料辅料〕

桂鱼一尾⋯⋯⋯⋯⋯水发冬菇⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯约 1000 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 克

面粉⋯⋯⋯⋯150 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡里脊肉⋯⋯l00 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪五花肉⋯⋯⋯50 克猪肥肉膘⋯⋯⋯25 克水发海参⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个水发干贝⋯⋯⋯15 克净冬笋⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪网花油⋯⋯⋯1 张

〔烹制方法〕

将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫（以能脱去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30 克）、精盐（3 克）、葱段、姜片、花椒腌渍约 15 分钟，入味备用。
将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒

（10 克）、精盐（l 克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成 0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10 克）、精盐（l 克）腌渍 3 分钟；火腿切成 6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。

猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。
把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约 1 小时左右，取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

〔工艺关键〕

桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。

〔风味特点〕

桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。
烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。