烧素鱼翅

〔主料辅料〕

金针菜⋯⋯⋯⋯75 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克花椒油⋯⋯⋯⋯15 克精面粉⋯⋯⋯⋯25 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯50 克口蘑汤⋯⋯⋯⋯20 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克粉丝⋯⋯⋯⋯⋯25 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发玉兰片⋯⋯25 克熟青豆⋯⋯⋯⋯10 粒盐汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯500 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克（约耗 90 克）

姜片⋯⋯⋯⋯⋯2 片清汤⋯⋯⋯⋯500 克净冬笋⋯⋯⋯⋯25 克素高汤⋯⋯⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 金针菜用温水浸焖，换水 3—4 次，捞出挤净水分，去根掐芯，用细齿

梳子从根到稍梳散，每 10 根为一捆，用线在根部扎紧；王兰片、冬菇、冬笋顺丝切成蓑衣条。

1. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油。将粉丝截成

   5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油。

2. 炒锅内留花生油 50 克，中火烧至六成热下入姜（1

   片），炸成黄色时加酱油（13 克）、清汤，烧开后捞出姜不要。再把玉兰片、冬菇、冬笋下入， 汤开后捞出。把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；粉丝同样回软后捞出控汤。

3. 将玉兰片、冬菇、冬笋条摆在大碗内；金针英梢朝下放在上面；粉丝放在金针上面；加入少许原汤，入笼旺火蒸

   20 分钟，出笼扣在大汤盘内。

4. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾荧，加入绍酒、味精，

   浇在素鱼翅上面，撒上青豆即成。

〔工艺关键〕

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真。

2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观。

〔风味特点〕

1. 烧素鱼翅，列素菜之首，是济南传统风味。选料精细，须用上等金针

（黄花菜）方能梳成翅形，以达逼真：技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅。

1. 成菜色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅，为素菜席中的大件菜。