脯酥全鱼

[主料辅料]

黄花鱼 1 尾⋯⋯⋯⋯精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯约 750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克

冬菇⋯⋯⋯⋯⋯15 克于淀粉⋯⋯⋯⋯30 克熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯30 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个熟猪油⋯⋯⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱姜未⋯⋯⋯各 2 克[烹制方法]

1. 黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形，用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

2. 将鱼骨刺，鱼皮去净，成为净鱼肉。用刀片成长 4 厘米，宽 2 厘米，

厚 0.3 厘米的抹刀片，加绍酒、精盐、味精腋浸入味，冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。

1. 将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用。

2. 炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出，按鱼的原型，摆放在鱼盘里。

3. 勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精，放人冬菇、冬笋、火腿、青豆，烧开后用湿淀粉勾艾，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

[工艺关键]

1. 剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。

2. 搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色。

3. 用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡。[风味特点]

1. “脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名菜。

2. 此菜刀工细腻，火候适宜，以色泽洁白，清淡滑爽，形状美观见长。