黄焖甲鱼

[主料辅料]

活甲鱼⋯⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

（约重 1000 克）味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克肥母鸡⋯⋯⋯⋯l 只胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

（约 1250 克）酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克花椒油⋯⋯⋯⋯75 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯20 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪骨汤⋯⋯⋯1750 克[烹制方法]

1. 将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，放入开水锅内，盖上锅盖焖 15 分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成 3.3 厘米见方的块。

2. 将肥母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净， 切成与甲鱼同样大小的块，把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下。

3. 将甲鱼、鸡块放人锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂。

4. 炒勺烧热，下入花椒油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、绍酒、味精、精盐，然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。

[工艺关键]

1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味。

2. 焖烧时必须使用原汤。

3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩 1/3 时起锅。

4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

〔风味特点〕 1.“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜，相传此菜始于清代，那时潍坊

有一陈姓的乡绅为了滋补身体，延年益寿，使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜，其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴，席上山珍海味，水陆杂陈，郑板桥食后，唯对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店，并称为“黄焖甲鱼”。

1. 甲鱼，学名鳖，也叫元鱼。它生长在淡水湖中，四季可食，每年六七月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品，其食用历史悠久，早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品，北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。

2. 此菜做成后，肉质软烂，鲜美醇香，味厚而不腻，食之有滋阴补肾的功效。