大虾

[主料辅料〕

鲜对虾⋯⋯⋯750 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯100 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克[烹制方法]

1. 将对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线。

2. 炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下人虾煸炒几下，加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟。汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精， 淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

1. 炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现。

2. 小火煨的时间不能太长，一般在 10—15 分钟为宜。

3.时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。[风味特点]

1. “大虾”所使用的虾又称对虾，倒不是因为它们雌雄成对，而是因为过去在市场上出售此虾时，常以对为单位来计数计价，久而久之，对虾之名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为明虾。

2. 煤大虾是胶东地区的名菜，胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩，其突出之处，则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾，放入调好味的汤汁中，用小火熟，成对摆在盘中，再浇以鲜亮的浓汁，成菜后大虾形体完整。色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。