家常熬鱼

〔主料辅料〕

新鲜鲅鱼⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克面酱⋯⋯⋯⋯⋯20 克大料⋯⋯⋯⋯⋯4 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克香菜段⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯500 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约 3 厘米的马蹄形块。将鱼块放开水一悼，捞出控净水。

2. 勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。

〔工艺关键〕

1. 炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。

2. 鱼块改刀大小均匀一致。

3. 亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。

〔风味特点〕 “家常熬”是鲁菜中常用的家庭做法，在胶东地区海边渔乡广为流行，

而以烹任之乡烟台为最。此菜由红炯烹调技法演变而来，成品主料不过油， 汤汁不勾芡，色泽深红，鲜嫩适口，半汤半菜，操作简便，既是佐酒佳肴， 又常作饭菜。