软烧豆腐

〔主料辅料〕

博山豆腐⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯16 粒白糖⋯⋯⋯⋯l00 克葱姜丝⋯⋯⋯⋯5 克花椒油⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成 2 厘米见方的块。放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水。

2. 炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖（25 克），改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后， 即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（75 克）放入，用慢火煨， 并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。

〔工艺关键〕

1. 豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂。

2. 传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。

〔风味特点〕 1.“软烧豆腐”为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。

博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。博山豆腐采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。博山“软烧豆腐”就是采用这种豆腐制作而成。

2.制作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使之人味。成菜软滑香甜，鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。