锅烧肘子
[主料辅料]
带皮猪肘子(去骨)绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克
⋯⋯⋯⋯⋯75 克甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克
清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯1000 克花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克
(约耗 100 克)湿淀粉⋯⋯200 克
葱段⋯⋯⋯⋯125 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
[烹制方法]
-
选皮薄、毛孔细小的新鲜的猪肘子,剔去骨头,修整成圆形,再将肘子放入水锅中,在旺火上煮透,取出洗净。
-
将肘子皮朝下,放入卤锅中加热,煮至五成熟时捞出,皮朝上放在墩子上,切成 1.5 厘米厚的大片,皮朝下摆入碗里,加入酱油、绍酒、味精、
姜片、葱段、清汤,上笼蒸 30 分钟取出,沥净汤汁。
-
用湿淀粉、鸡蛋调和成糊,将一半糊摊放在平盘内,把肘子皮朝下摆在糊的上面,再将剩余的糊均匀地倒在肘子上面。
-
炒锅上火放入花生油,在中火上烧至七成热时,移至小火上,端起盛肘子的平盘,使盘接近油面,轻轻地将肘子保持原型,推入油内炸至稍硬时, 用漏勺将肘子捞起,将锅移至旺火上,待油温达八成热时,下入肘子炸至金黄色,肉面酥脆时立即捞出沥净油,切块摆入盘内保持肘子原形。
-
将葱劈为四瓣,切成 3 厘米长的段放一碟内,另取一碟放上甜面酱, 外带上椒盐碟、荷叶饼,用以佐食。
[工艺关键]
-
煮肘子时要先将外皮用刀刮干净,不要带毛。
-
炸制时要用手勺轻轻推动,使其火候均匀。
-
炸好改刀时最好能保持肘子的圆形,或者改摆成马鞍形。
[风味特点]
-
锅烧,是山东菜系的烹调方法之一。锅烧之法由来已久,元《饮膳正要》中就有锅烧肉的记载。以后逐渐演变为精肉鸡禽等菜肴,锅烧肘子就是在“锅烧肉”的基础上演变而来的。
-
“锅烧肘子”乃济宁名菜,其制法精细,工艺复杂,需经过水煮、笼蒸、挂糊、油炸等多道程序方可完成,尤其是在火候的掌握上,必须恰到好处,才能达到外香酥,内软嫩,色味俱佳的要求。此菜色泽金黄,外焦里嫩, 干香无汁,肥而不腻,食用时可配带佐料,如甜面酱、椒盐、大葱、荷叶饼或荷叶卷,随其所好,任其选用,则另有一番风味。