炒七巧

[主料辅料]

泰山山鸡脯⋯⋯75 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸭腰⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟白肚⋯⋯⋯⋯75 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发蹄筋⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克水发海参⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发鲍鱼⋯⋯⋯75 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克汶河桂鱼肉⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯30 克清汤⋯⋯⋯⋯100 克菜心⋯⋯⋯⋯⋯20 克花生油⋯⋯⋯500 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个花椒油⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯60 克

〔烹制方法〕

将鸡脯肉用清水漂净，用刀片成 0.2 厘米的薄片，鱼肉片成厚 0.3 厘米的长方片，鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。
海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一氽捞出；鸭腰洗净，凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；蹄筋摘净毛和杂质，切成长条片状，用开水一氽，过凉水捞出轻轻挤净水分；冬茹片成 0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。
取碗 1 个，加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。
炒勺加油 500 克，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。
勺内留油 50 克烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒，烹人米酒、酱油，再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。

〔工艺关键〕

必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。
鸡脯肉、鲜桂鱼皮，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊。
碗芡口味要准确，荧汁浓度要恰当。

〔风味特点〕

此菜是泰安的传统名菜。用 7 种不同的珍贵原料，包括天上飞的，地下跑的，海中游的。经厨师精心设计，巧妙搭配，爆炒而成，风味独特，故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。