博山豆腐箱

〔主料辅料〕

博山豆腐⋯⋯500 克砂仁面⋯⋯⋯⋯1 克猪肉⋯⋯⋯⋯200 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克水发海米⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克水发玉兰片⋯⋯25 克食醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发木耳⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克青苹心⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯2 克花生油⋯⋯⋯1000 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯2 克（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将豆腐去皮，改成 4 厘米长，宽、厚各 2 厘米的块；炒锅置中火上， 放入花生油，烧至七成热，把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出：再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖（不能切断），揭开挖出豆腐瓤，即呈皮硬内空的小箱状。

2. 猪肉、海米、木耳（30 克）均切成细未；炒锅置中火上，放入芝麻油， 烧至五成热，投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟。加酱油（20 克）、精盐炒匀盛出，加砂仁面拌匀成馅。将馅分别装入豆腐箱内，盖上盖， 叠排盘内成四角梯形塔状，入笼蒸约 10 分钟取出。

3. 炒锅内放花生油 25 克，中火烧至六成热，投入蒜片爆锅，烹入食醋， 放木耳（20 克）、青菜心、玉兰片、酱油（10 克）、清汤烧开、调入湿淀粉勾荧，浇在豆腐箱上即成。

〔工艺关键〕

1. 制豆腐箱，豆腐必须去皮，始能洁净光亮。

2. 炒制馅，黑木耳未宜后下，颠匀即可出勺。

3. 勾二流芡，要求明汁亮芡。

〔风味特点〕

博山人款待亲朋好友，有一品必不可少的传统风味菜肴——豆腐箱。由于博山豆腐箱的制作工艺独特，味美清香、软嫩适口，曾受到历代达官贵人和中外宾客的好评。据传，清乾隆皇帝南巡，曾到博山看望他的老师、大学士孙廷铨，在孙府品尝过博山豆腐箱，乾隆食后称赞不已。此后，博山豆腐箱身价倍增。现在博山各大饭店均有制作，其形如宝箱，叠摆盘中恰似方塔耸立，颇有风韵。