芝麻鱼卷

（主料辅料〕

鲜牙片鱼肉⋯2m 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯75 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪肥瘦肉⋯⋯100 克精面粉⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克芝麻⋯⋯⋯⋯100 克葱姜⋯⋯⋯⋯⋯8 克清油⋯⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克香油⋯⋯⋯⋯⋯4 克

（烹制方法〕

将牙片鱼肉放案板上，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的长方片，用精盐、味精偎口。
猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径 1.5 厘米左右粗的鱼卷。
将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。
炒勺放油 5m 克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。
猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。
鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。

〔风味特点〕 “芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间

“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。” 该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。