招远丸子

[主料辅料]

猪瘦肉⋯⋯⋯200 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯75 克猪肥肉⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克海米⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鹿角英⋯⋯⋯⋯25 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克白菜心⋯⋯⋯l00 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克香英⋯⋯⋯⋯⋯50 克食醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

调将猪瘦肉洗净，剁成茸，加鸡蛋搅均匀，猪肥肉片成厚 0.6 厘米的片，

两面交叉打上刀纹，再改切成 0.7 厘米见方的丁。

1. 鹿角菜用温水泡开洗净，摘去硬根切成细未。海米用温水泡软、洗净、剁成未。白菜心洗净也剁成细末，香菜择洗干净，取 30 克切成细未，20 克切成 3 厘米长的段。葱取 8 克切成细丝，7 克切成末。

2. 取一大碗，放入瘦肉茸、肥肉丁、葱、姜未、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约 3 厘米的丸子， 平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在大汤碗内。

3. 汤锅内放入清汤、精盐、味精，旺火烧开后加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，撒入葱丝、香菜段即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜要选择新鲜的猪肉，肥、瘦猪肉的比例为 l：1。

2. 搅馅时要注意加调味料的顺序，搅拌时应顺同一方向，使肉馅上劲。

3. 蒸制的时间不能过长，过时则肉老，一般用旺火蒸 8～10 分钟为宜。

〔风味特点〕

1. 此菜是山东招远地区家乡风味名菜，现已流传于山东广大城镇乡间。

2. “招远丸子”是以地方名称取名的菜肴，此菜又称“山东蒸丸”与“ 招远蒸丸”。

3. 此菜常作为一般酒席的大件菜登席。其特点是：用料多样，汤鲜味美，

   丸子暄软鲜嫩，肥而不腻，酸、辣、咸、香俱全，别有风味。