拖蒸偏口鱼

〔主料辅料〕

鲜偏口鱼 1 尾⋯⋯⋯料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克鸡蛋黄⋯⋯⋯200 克

大料⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克葱丝⋯⋯⋯⋯4 克精面粉⋯⋯⋯150 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克香菜梗⋯⋯⋯⋯3 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯4 克肥猪肉丝⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯6 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀， 加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍 10 分钟左右。将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。

2. 炒勺用油划好，舀人 75 克熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎。并不断地转动炒勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内， 撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约 8 分钟左右，至熟时取出。

3. 花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒人香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1. 煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊。

2. 蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过

10 分钟为度。

〔风味特点〕

拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称， 个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“（偏口鱼）细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。⋯⋯蒸啖之美，登莱海中”。拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，色泽白中透黄，味道清鲜软嫩，深得美食家宠爱。