紫酥肉

［主料辅料］

带皮五花肉⋯500 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克青萝卜或黄瓜⋯25 克大葱白⋯⋯⋯l00 克花生油⋯⋯⋯1000 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 50 克）

甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法〕

1. 将大葱白洗净，剥去外皮，一劈为二，然后切长段；青萝卜洗净，亦切与葱白同长的条；姜洗净，切片，甜酱、葱段、萝卜条分别盛在 2 只小吃碟里。将带皮五花肉切成 7 厘米长，2.5 厘米厚的长条。

2. 将五花肉条放开水锅内煮至八成熟时捞出凉透，放入碗内，加入精盐、料酒、酱油、葱段、姜片、花椒等，上笼蒸至熟烂时取出晾凉。

3. 炒勺内放人花生油，待油温升至七成热时移置微火上，将肉人勺炸制， 待呈紫红色时捞出，皮朝下放在英墩上，将上面一层用平刀片下，改成薄片， 原形铲在盘内，肉片朝上，呈马鞍形即可。

4. 上桌时；将双份的甜面酱碟、葱白碟、萝卜条碟对称地放在紫酥肉的周围，以肉蘸甜酱、佐大葱段、萝卜条而食。

[工艺关键]

1. 五花肉在入味蒸制时，用中小火，蒸至极烂。时间 2 小时以上。

2. 炸紫酥肉时，见肉条一变色即刻捞出，炸的时间长，紫酥肉发干发柴，

   失去酥松软烂的特点。

[风味特点〕

此菜力孔膳名肴，色呈酱紫色，酥松软烂，醇香浓厚。这紫色厚味，恰与孔府“同天并老”“安富尊菜”的气派相烘托，故名“紫酥肉”，并被列为传统佳肴。上筵之时，配以葱段、瓜条、甜酱佐食，则馥郁甘爽，别具风味。