香蕉锅炸

〔主料辅料〕

鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯75 克花生油⋯⋯⋯1000 克玉米粉⋯⋯⋯⋯75 克（实耗 150 克）

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克香蕉精⋯⋯⋯⋯2 滴清水⋯⋯⋯⋯500 克面粉⋯⋯⋯⋯l00 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 把鸡蛋黄搅打均匀，加入面粉、湿淀粉和白糖搅匀，再加入清水搅成蛋糊。

2. 将清水放入汤勺内，用微水烧开，徐徐地倒入蛋糊，随倒随搅，炒搅成稀糊状时端下，放入香蕉精，搅匀后倒在抹上香油的平盘内摊成厚 0.66 厘米的饼晾凉。

3. 将蛋糊饼切成长 3.3 厘米的条，外表滚上一层玉米粉即成香蕉条。

4. 将花生油倒入锅里，在旺火上烧至七成热，放入香蕉条炸成金黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。

〔工艺关键〕

1. 蛋黄加清水时，要分几次加入，每加一次水后就要搅打一次，以便使其溶为一体。

2. 切好的香蕉条要放在通风处吹凉，夏天制做此莱时可放在冰箱里镇一下。

3. 炸香蕉条时要掌握好油温，一般采用烈油炸成型，温油炸透，再烈油炸脆的方法。

〔风味特点〕

1. 按中国饮宴习惯，每当宴席接近尾声，总是要上一道爽口的甜菜，以调剂口味。香蕉锅炸就是颇受食者喜爱的一个甜菜，初次吃香蕉锅炸的人， 会以为真的是用香蕉做成的菜，此菜嫩黄的颜色，软绵绵的质地，加上一股清香的气味，与香蕉确实有相似之处，故而得名。

2. 此菜外皮酥脆，颜色金黄，味道甜香，有浓郁的香蕉味。

3. “锅炸”的烹制方法，可以加入多种香料，如加上玫瑰就称为玫瑰锅炸，如撒上芝麻，就是芝麻锅炸等。