汤爆双脆

（主料辅料〕

猪肚头⋯⋯⋯⋯2 个胡椒面⋯⋯⋯0.3 克香菜末⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克净鸡胗⋯⋯⋯1 克清汤⋯⋯⋯⋯750 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱椒绍酒⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克碱粉⋯⋯⋯⋯3 克

［烹制方法］

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的 2/3），呈鱼网状。然后切成 2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡 3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。 2.将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗厚的 2/3），用清水洗净，放入另

一碗内备用。

1. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯， 立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒（10 克）拌匀，撒入香菜末、胡椒面。

2. 汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒（15 克）置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

（工艺关键〕

1. 要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花。

2. 选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。

〔风味特点〕 1.“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名

菜，已有 200 多年的历史，在 1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。

2.此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。嚼而不烂。