油爆鲜贝

[主料辅料]

鲜贝⋯⋯⋯⋯400 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个葱白⋯⋯⋯⋯⋯10

克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

鲜口蘑⋯⋯⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯5oo 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 将鲜贝片成 0.3 厘米厚的圆片，冬笋、鲜口蘑切成 0.4 厘米见方的丁； 葱白剖开切丁；青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐（2 克）、味精、湿淀粉调匀成汁。

2. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放人碗内，加鸡蛋清。湿淀粉（35 克）、精盐（l 克）抓匀；炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。

3. 锅内留油 50 克，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒， 烹人绍酒，加鲜贝，再迅速倒人调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。

[工艺关键]

油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速， 计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片。

[风味特点] “油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法，其原料质

地多脆硬，如鸡胗、腰花等，而鲜贝肉质软嫩，运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊，不失营养，保持鲜嫩，成菜色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口， 冬季食用尤佳。