聊城熏鸡

〔主料辅料〕

肥嫩公鸡⋯⋯⋯5 只鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（约 4000 克）砂仁⋯⋯⋯⋯⋯10 克

肉寇⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克白芷⋯⋯⋯⋯⋯10 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯10 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯30 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克茴香⋯⋯⋯⋯⋯5 克八角⋯⋯⋯⋯⋯15 克植物油⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1.将公鸡宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干。盘窝成型后抹上颜色。把肉寇拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎。 2.油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，

控净油。

1. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮 30 分钟，停火焖两小时出锅，控净汤汁。

2. 熏锅下部放松、柏、枣木锯未，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次，后半小时翻一次，熏 5 小时即好。出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 先擦干鸡身上的水，再抹糖色，并要抹匀。

2. 熏时勤翻鸡身，要求色泽均匀。

3. 食时蒸热然后撕成丝，酒饭皆宜： [风味特点］

1. 聊城熏鸡为聊城城北关魏家于 1810 年前后所创制，故又称魏家熏鸡。制作精细，风味独特。聊城在清朝时期是大运河在鲁西的一个大码头，远在道光年间就已成为著名特产，远近闻名，当时运河漕运畅通，南边阳谷，北边的临清及各地客商，于每年中秋节前后，纷纷成箱预约订购，多作为贵重的馈赠礼品。现在当地过中秋节仍有送熏鸡的习俗。

2. 聊城熏鸡历史悠久，经大运河远销京津和大江南北.深受食客欢迎。迄今，民间仍流传着“东昌府”（今聊城）有三黑儿：“乌枣、香疙瘩和熏鸡儿”的俗语。此熏鸡色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁，久贮不变质。