锅塌黄鱼

〔主料辅料〕

鲜黄鱼一尾⋯⋯⋯⋯火腿⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯约 500 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克水发玉兰片⋯⋯10 克水发木耳⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克青菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱姜丝⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克

[烹制方法]

黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撤上精盐（2 克）、绍酒（2 克）腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成 2.5 厘米长的细丝。
炒锅内放花生油（30 克），中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀于淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。
炒锅内放花生油（20 克），中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2 克）、精盐（4 克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火偎透至汤剩一半时，将鱼盛人盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

[工艺关键]

所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。

[风味特点] 1.“锅塌”是山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法

复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

2.“锅塌黄鱼”流传已达四五百年之久。相传，明朝年间，福山县有一富豪，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的“油煎黄鱼”火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰：将原鱼回锅内“塌”了一下（胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌）。此法后来传至民间，广为流传至今。