韭莱炒海肠子

〔主料辅料〕

净海肠子⋯⋯350 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯500 克香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克韭黄⋯⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

韭黄洗净后切成 3 厘米长的段；海肠子切成长 8 厘米的段，用清水洗净。
勺内放清水烧开，将海肠子放入略氽即捞出，控净水分。
勺内放熟猪油 450 克，烧至八成热时，将海肠子下油一冲，捞出控净

油分。熟猪油 25 克下勺烧热，加韭黄偏炒片刻，烹入料酒，放入海肠子、精盐、味精快速偏炒几下，至脆熟，淋入香油拌匀，盛入盘内即可。

〔工艺关键〕

1.海肠子在烹制时，一定要先在开水中氽一下，以除去其本身的粘液。

2，海肠子冲油的时间不可太长，一促即好。

3.整个烹调过程中，其操作要迅速，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒的特点。

〔风味特点〕

海肠子，属星虫类，软体动物，为烟台沿海的特产。因形似蚯蚓，犹如鸡肠，故名。其形态虽不美观，但肉质脆嫩，用韭黄配炒，尤其鲜爽无比，是早春海鲜佳肴。此菜系民间的“长久有余财”分化而来。远在明朝年间，生活在烟台芝罘岛上的渔民，每至大年，家家户户都要用韭黄、海肠、猪肉、鲜鱼为主料熬制成一个菜品，取其谐音“长久有余财”（肠、韭、肉、鱼），以寓来年获得更大的丰收。后来，此菜传至饭店，因原菜系杂烩之类，将 4 种原料混为一肴，颇不称美，于是厨师们将其改进，单取韭黄与海肠子烹炒，成为“韭黄炒海肠子”。质嫩味佳，清鲜爽口，在清末的烟台餐馆中极为流行，至今尤珍。