炒肉丝拉皮

〔主料辅料〕

猪瘦肉⋯⋯⋯100 克香菜梗⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯100 克水发木耳⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克鸡蛋皮⋯⋯⋯⋯15 克黄瓜⋯⋯⋯⋯⋯20 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯20 克海米⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻酱⋯⋯⋯⋯20 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯⋯30 克

[烹制方法]

1. 将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成 3.3 厘米长的段。黄瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝。

2. 炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入酱油、葱丝翻炒，再加入味精、精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。

3. 将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成 2 张粉皮。

4. 将粉皮切成 1 厘米宽，5 厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

〔工艺关键〕

1. 拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。

2. 淀粉与水的比例要合适，一般是 0.5 公斤淀粉用 1 公斤水。

3. 水温适宜，拉皮时水温最好保持在 90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。

4. 旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。

5. 不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬、变脆。

〔风味特点〕

1. 炒肉丝拉皮，是烟台地区传统风味菜，为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。

2. 粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。3.此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝，香美醇厚荤素兼备，宴席。便餐、家宴均宜。