彩云鱼肚

[主料辅料]

发好鱼肚⋯⋯400 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯10 克黄蛋糕⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯100 克黄瓜皮⋯⋯⋯⋯10 克鸡茸⋯⋯⋯⋯⋯75 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个豆粉⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

先将火腿、黄爪皮、冬菇，黄蛋糕切成长 3 厘米，宽、厚各 0.1 厘米的丝，蛋清与豆粉搅拌成糊备用。
将发好的鱼肚改切成长 10 厘米，宽 8 厘米的大片，用水余过，再放入清汤内一悼，捞出晾凉捉干水分，先用精盐（l 克）、味精（l 克）在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，交叉相间地放上火腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸（表面隐约看出几种丝的颜色即可），然后放入盘内人笼蒸约 5 分钟取出，按 15 厘米宽横切成条，放入平盘内。
锅内加入清汤，精盐（2 克）、绍酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。

[工艺关键]

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透？其办法有二：一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发；二是捞出一块，一掰遂成两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候（时间）、火力（火的大小），并不停地用勺推动，使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上两次水。

[风味特点]

鱼的沉浮器官鱼鳔，取出后脱水干制，鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“广肚”质量最好。福建、温州一带所产的“毛鲿肚”次于广肚，但也称佳品。
“彩云鱼肚”系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成，是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后，上面抹上白色的鸡茸肉，再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。