锅塌蒲菜

〔主料辅料〕

蒲菜⋯⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯200 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯2 个

（约耗 75 克）黄瓜皮丝⋯⋯⋯5 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿丝⋯⋯⋯⋯10 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成 4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。

3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内， 煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

〔工艺关键〕

1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。反复几次，勺底滑了，不易粘底。

2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3. 大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。

〔风味特点〕 1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是

先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。 2，蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南

快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。