爆金银鱼丁

〔主料辅料〕

净鱼肉⋯⋯⋯400 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯l 个葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯40 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 粒蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯500 克葱汁⋯⋯⋯⋯⋯3 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克蛋黄⋯⋯⋯⋯⋯2 个姜汁⋯⋯⋯⋯⋯3 克

（烹制方法〕

1. 鱼肉切成 1 厘米见方的丁，加葱姜汁各 3 克，食盐 2 克，喂好口分成

两份，一份挂上用一个蛋清和 5 克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个

蛋黄与 20 克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

1. 炒勺内放猪油 5m 克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出，

   再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油 25 克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。

2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。

4. 因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。

〔风味特点〕

爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。