蜜汁肥桃
〔主料辅料〕
肥桃⋯⋯⋯⋯⋯3 个桂花酱⋯⋯⋯⋯3 克
(约重 750 克)白糖⋯⋯⋯⋯200 克
面粉⋯⋯⋯⋯100 克花生油⋯⋯⋯750 克
(约耗 75 克)蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯20 克
〔烹制方法〕
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肥城桃去皮切成滚刀块,沾匀干面粉备用。
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炒锅内放入花生油,中火烧至六成热,将桃块倒入,移至微火上炸透,
呈金黄色捞出。
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炒锅内留油 25 克,加白糖(25 克),炒至呈红色时.加清水(150
克)、白糖(175 克)、蜂蜜,2 分钟,然后将桃倒入再放入桂花酱至汁浓时,盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
蜜汁是用白糖溶化后熬成的汁,稠度如蜂蜜故叫蜜汁。调制蜜汁有两种方法,一种是用白糖熬成浓汁然后浇在主料上;一种是将主料炸熟,起锅放少许油加适量白糖用小火炒制,待糖化略变红色时加入水,再加白糖桂花酱等,汁开捞出桂花渣,用小火把汁熬浓,然后把主料倒入翻匀挂匀盛入盘内即成。“蜜汁肥桃”系采用后法。
〔风味特点〕
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肥桃即肥城桃,又称佛桃,大桃。至今已有 1000 多年的栽培历史,为山东传统名贵小果,素有“群桃之冠”的美称。以肉质细嫩,汁多甘甜,异香满口,耐贮运等特点而闻名遐迩。“蜜汁肥桃”便是选用此桃用山东传统烹饪技法“蜜汁”而成。
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此菜金黄油亮,甜香爽口,压桌甜菜。常用于高中档宴席,盛夏之季冰镇后食用,沁人心脾。