酱汁活鱼

[主料辅料]

活鲤鱼 1 尾⋯750 克香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克甜面酱⋯⋯⋯125 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯125 克清汤⋯⋯⋯⋯200 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯125 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法]

1。将活鲤鱼去鳍、鳃，刮去鱼鳞，开膛去内脏，用清水洗净，在鱼身两面每隔 0.85 厘米的距离横切一刀，成为斜一字花刀。

1. 汤勺放入清水，旺火烧开，手提鱼尾在开水中烫 2—3 秒钟，使刀口张开，除去腥味。

2. 汤勺放在旺火上，放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒，待去掉生酱味后加入清汤，用手勺调和均匀。汤开后加入味精、绍酒、酱油，并将烫好的鱼下入汤内。汤再烧开后，改用微火 20 分钟，待汤汁已去 1/3 时，将汤勺再移到旺火上烧开，随即将鱼捞出，放入盘中。

3. 将留有汤汁的汤勺继续放在旺火上，并用手勺不断搅动，待汤汁浓后， 淋上香油，浇在鱼身上，再撒上姜未即成。

[工艺关键]

1. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断。

2. 用开水永鱼时应一人即出，不要将鱼皮烫掉。

3. 烧时要勤晃动，以免糊底。

4. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。[风味特点]

1. 此菜以甜面酱为主要调味品，经烧后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上， 故曰“酱汁”。

2. “酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中运用复杂的烹调方法， 水氽兼烧、于一体。以水为加热主体，烧时酱的滋味全部渗透到鱼中。使鱼有酱香，酱有鱼味。

3. 此菜成菜后色泽枣红，油光润泽，因为没有用油煎炸，鱼肉水分损失得少，所以肉质很嫩，味道甜咸鲜美。