酱爆鸡丁

〔主料辅料〕

鸡脯肉⋯⋯⋯250 克（约耗 40 克）

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克姜水⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克黄酱⋯⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡脯肉用凉水泡洗干净，去掉脂皮和白筋，切成 0.8 厘米见方的丁， 加人精盐、昧精、湿淀粉拌匀浆好。

2. 起锅烧热，用凉油刷锅，放入花生油烧至四成热时，放人浆好的鸡丁， 迅速用筷子拨散，滑透后倒人漏勺内沥去油。

3. 另起锅，放人熟猪油烧热，放人黄酱炒出香味，随即人白糖、精盐、味精，待白糖融化后，烹人绍酒、姜水，炒成糊状时倒人鸡丁，颠翻几个， 使酱裹匀鸡丁，淋人芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 酱的数量一般以相应于主料的 1/5 为宜，炒酱用油以相当于酱的 1/2 强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅。

2. 酱要炒得熟透，炒出香味来，不可有生酱味。

3. 糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽。

〔风味特点〕

1. 酱爆是爆法的一种，酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴，此菜颜色金红，肉质鲜嫩，咸中带甜， 食后盘中只有油而无酱。

2. 中国是最早制酱的国家，制酱已有数千年的历史。孔子曰：“不得其酱不食”。酱的食用，在山东菜中有用于调味者，亦有当菜者，两者皆有， 就酱爆一法所有的主料而言，一般有生料与熟料两种。生料，经常用的有猪肉、鸡肉。熟料，把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟，捞出后用凉水冲凉，切成丝、丁、片、条等形状。

3. 此菜为山东名菜，流传全国各地，成菜颜色红润，酱香浓郁，质地软嫩，酒饭均宜。