酱渍鳎目鱼

[主料辅料]

鳎目鱼中段⋯500 克花生油⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克肥瘦猪肉丝⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克

[烹制方法]

1. 将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜面酱腌渍人味。冬菇切丝，葱、姜、蒜均切成未，备用。

2. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热，将鱼段放人锅里煎，待两面呈金黄色时取出。

3. 锅内留油 25 克中火烧至六成热，用葱、姜、蒜未一烹。加入肥瘦肉丝煸炒，随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇，再放人鱼段一起烧炖：侍汤汁剩下约 1/3 时，将鱼捞出摆在盘内，随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。

[工艺关键]

鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。[风味特点]

1. 酱渍鳎目鱼，是胶东地区的传统风味菜。鳎目鱼为海生鱼类的一种， 其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。两眼生在身体的右侧，左侧向下卧在浅海的泥沙上，捕食小鱼。逢年春，鱼质最肥，是捕捞的最好季节。肉质细嫩，无乱刺，品味佳。

2. 此菜是以鳎目鱼为主料，配以肥瘦猪肉，经甜面酱腌渍后，烧炖而成。成菜色泽光亮，酱香浓郁，肥嫩不腻，清鲜味美，百食不厌。