荔枝带鱼

〔主料辅料〕

大带鱼⋯⋯⋯500 克玉兰片丁⋯⋯⋯5 克精面粉⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克葱头丁⋯⋯⋯⋯8 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯6 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克胡萝卜丁⋯⋯⋯5 克清油⋯⋯⋯⋯750 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯35 克番前酱⋯⋯⋯⋯25 克冬菇丁⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后切成边长约 3.5 厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂口。

2. 勺内放油 700 克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起， 肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。

3. 炒勺烧热，留底油 25 克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫， 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。

2. 鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔枝状，形状美观。

3. 炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅里。

〔风味特点〕 “银花烂漫委筠筐，锦带吴钧总擅场，千载专诸留侠骨，至今匕著尚飞

霜”。这是清初著名诗人宋婉写的四首海上杂诗之一，是描述带鱼的。带鱼， 又名刀鱼、鳞刀鱼、白带、牙带，是海产四大经济鱼类之一。脂肪多，肉质肥美，含有丰富的营养成分，颇受消费者欢迎。我国沿海均产，其中以东海产量最多。渤海和黄海的主要产地有连云港、威海、烟台、秦皇岛、营口、旅顺、大连等地。