油爆大蛤

[主料辅料]

鲜大蛤肉⋯⋯200 克熟猪油⋯⋯⋯500 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 50 克）

水发玉兰片⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克青菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁；王兰片、青菜分别切成片，备用。

2. 炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。

3. 锅内留熟猪油 25 克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒人蛤肉及荧汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱， 脆嫩爽口。

〔风味特点〕

1. 烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡⋯⋯”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。

2. “油爆大蛤”，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912 年 8 月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。