烤加吉鱼

[主料辅料〕

加吉鱼 1 尾⋯⋯⋯⋯酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克肥猪肉片⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克（约耗 50 克）花生油⋯⋯⋯750 克菠菜心⋯⋯⋯200 克

[烹制方法］

1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鳃，去掉内脏，用清水洗净，用布搌净鱼身上的水分，周身蘸上酱油备用。

2. 炒锅内放入花生油，烧至八九成熟时，手提鱼尾入油冲炸，一触即捞出，放人烤盘内。

3. 将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上，再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上，放入炉内烤 20 分钟，熟后取出， 去掉肉片、葱段、姜片。

4. 炒锅内注入花生油，精盐烧热后，放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内， 将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边，将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。

[工艺关键]

1. 冲炸时油温要高。炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老。

2. 猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求。

3. 烤制 10 分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴。

[风味特点]

1. 烤加吉鱼，是青岛著名的三烤之一。此菜由青岛 30 年代的烹饪宗师沙少良首创。

2. 此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料，经过烤制，呈枣红色， 皮脆肉嫩，原汁原味，香气浓郁，是上等酒席菜肴。