烤猪大排骨

〔主料辅料〕

猪大排骨⋯⋯1000 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克整大虾⋯⋯⋯⋯6 个味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯500 克芝麻油⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将猪大排骨洗净，用钢针或竹针在排骨的扁担肉上扎遍小眼，在各条肋骨之间的连接处也扎满小眼，用刀剁成 5 厘米长的大段。

2. 将排骨块用绍酒、味精、精盐、酱油、葱段、姜片腌制 2 小时，大料、桂皮用手掰成小碎片备用。

3. 取小号烤盘 1 个，将葱段、姜片先分一半撒在盘底，再放入腌好的猪大排骨，再将另一半葱姜撒在上面，大料、桂皮，花椒也同时撒，倒入清汤， 加入绍酒、胡椒粉、酱油、白糖、芝麻油放入炉内用 150 度的炉温烤 1 小时将烤盘取出，把猪大排轻轻拿起，翻一个个，用刷子蘸上烤盘内的调料汁往猪大排上刷一遍再将烤盘重新放在炉内，以同样的温度继续烘烤半小时至汤干时即可出炉。

4. 出炉后，将排骨取出，用刀将猪排从两根肋骨的中间斩下，每根肋骨带一块扁担肉，摆放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 猪大排骨的肉软厚，需要长时间的腌制方能入味，一般要腌制 2～3 小时左右。

2. 要用葱姜垫底，一般以猪排骨的面积为标准。3.炉内的温度应保持在

150℃，不能过高或过低。

〔风味特点〕

1. 烤猪大排骨是山东青岛传统“三烤”之一。

2. 此菜表色红亮，肉质酥松，味道香醇浓郁，别有一番情趣。