炒里脊丝

[主料辅料〕

猪里脊肉⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（外脊肉亦可）清汤⋯⋯⋯⋯150 克

蒲菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个水发玉兰片⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯500 克[烹制方法]

  1. 将猪里脊肉片成大薄片，再顺着肉的纹理切成细丝。放入碗内，加精盐、蛋清、湿淀粉抓匀。青蒜洗净，切成 3.3 厘米长的段，蒲菜、玉兰片均切成同样长的细丝，用沸水氽过。

  2. 炒勺放在中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将上好浆的里脊丝下入油内，用铁筷子迅速打散，滑至变白九成熟时倒入漏勺。勺肉留油少许， 放葱、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、料酒炒匀，沸起后，放入味精，盛汤盘内即可。

[工艺关键]

  1. 顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩。

  2. 烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅。

（风味特点〕

  1. 炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。

  2. 相传，此菜为一挑担小贩所制。小贩每日挑担走街串巷，本小利薄， 中午饭一般自带干粮。但终究敌不住饭馆的荤香，于是有时便到小饭馆里要上一盘炒肉丝下饭，但是光吃菜不喝汤，难以下咽.要份汤还得花钱。精明的小贩一打算便把跑堂的叫过来，让他告诉大师傅，大大的青头（配料）放上， 完事烹两勺汤，换个汤盘盛来。于是，小贩连吃加喝全解决了。时间一长， 这种做法便成为一款固定模式流传下来。