油泼豆莛

〔主料辅料〕

绿豆芽⋯⋯⋯400 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将豆芽掐去芽和根、洗净。

2. 炒锅放火上，加入花生油烧至九成热时，放花椒炸过。将豆莛放入漏勺（密孔的），左手拿漏勺搁在油锅上，右手拿炒菜手勺，用手勺舀热油浇在豆莛上，反复浇几次，再把油沥干，将豆莛倒在平盘中，撒上精盐，稍拌上桌。

（工艺关键〕

豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌，要快吃，以免回软。

〔风味特点〕

1. “油泼豆莛”是取用绿豆芽摘去芽和根，其梗称为“豆莛”。此为孔府名菜。相传，清代乾隆皇帝有一次到孔府，在用膳时，因肚子不饿，吃得很少。在场待膳的“衍圣公”很着急，便传呼厨师想办法，制作一道既能开胃，又食不饱的菜肴。厨师便取绿豆芽，加花椒少许，经热油锅炒熟后上桌。乾隆吃后觉得绿豆芽洁白生脆，花椒味香开胃十分满意，称赞此菜“味道不错，是从未吃到过的一道好菜”！这样油拨豆莛便成孔府名菜。

2. 豆芽色白如玉，生脆可口，花椒味美，齿颊留香。