蝴蝶海参

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯200 克清汤⋯⋯⋯⋯1000 克偏口鱼肉⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克黑芝麻⋯⋯⋯⋯24 粒精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克水发冬菇丝⋯⋯20 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克

黄瓜皮丝⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克水发鱼翅针⋯⋯24 根葱姜汁⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡

10 分钟，捞出用纱布振于水分。

1. 鱼肉在水中浸泡 10

   分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。

2. 将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成

   12 只蝴蝶，摆在

擦过油的盘中，上宠蒸 5 分钟取出。

1. 炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

〔工艺关键〕

1. 制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5—10 分钟，冷冻后备用。

2. 蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。

3. 各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

〔风味特点〕

1. 蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶， 富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

2. 此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

3. 此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”，作为头菜上席。