炸大扁

〔主料辅料〕

猪肥瘦肉⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1000 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 100 克）葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发海参⋯⋯⋯50 克甜面酱⋯⋯⋯⋯20 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克熟猪肥膘肉⋯100 克葱姜未⋯⋯⋯各 5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟荸荠⋯⋯⋯⋯50 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 猪肥瘦肉切成 5 毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未， 调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成 5x3xl 毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成 15 份，逐份团成直径为 2 厘米大的丸子，放在大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。

2. 炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。

3. 炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。

〔工艺关键〕

1. 制成的馅要粘稠有劲。

2. 将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。

3. 为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。

〔风味特点〕 1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地

区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。

2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。