雪丽大蟹

[主料辅料]

鲜海蟹 4 个⋯⋯⋯⋯姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯约重 1000 克熟猪油⋯⋯⋯750 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 75 克）

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒盐⋯⋯⋯⋯30 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法]

海蟹洗净，入笼用旺火蒸 20 分钟至熟取出。取下蟹盖，分别将蟹的 2

条后大腿与连接部的肉团一同取下（形如小锤），共 8 只摆入盘内。再将姜未（5 克）、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部，腌渍入味。

碗内加入鸡蛋清，加干淀粉、面粉、清水搅匀，打成蛋泡糊。
炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热时，将蟹腿沾匀蛋泡糊，逐个人油内炸透（表面涨起），取出摆人盘内，再摆上一个完整的蟹壳（带有蟹螫），

形似一个完整的海蟹。将姜末（5 克）和醋放一小碟内，花椒盐放另一小碟内一同上席即成。

[工艺关键]

蟹腿先浸滋入味，用旺火热油（七八成热），炸至外皮焦黄。改用小火炖炸 2—3 分钟，再回到旺火上，以熟为度，外焦而里不干，质地上乘。

[风味特点]

螃蟹入撰，北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜未腌蟹”的藏蟹法。可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美，素有“蟹味上桌百味淡”之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉，入味挂蛋泡糊炸制而成。成菜红白分明。造型美观，肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐食，别有风味。此菜是特级烹调师杨品三在 1983 年全国名厨师技术表演鉴定会上的表演名菜。