拔丝苹果

〔主料辅料〕

烟台青香蕉苹果⋯⋯面粉⋯⋯⋯⋯125 克

⋯⋯⋯⋯⋯300 克酵母⋯⋯⋯⋯100 克

白糖⋯⋯⋯⋯150 克干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10 克

（实耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将苹果洗净，去皮、核，切成直径为 2 厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用。

2. 面粉、酵母和水搅成糊状，炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油。

3. 炒锅内留少许底油（约 25 克），加入白糖用小火炒制，待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁，再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。

〔工艺关键〕

1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起。

2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料。

3. 炸苹果时，最好采取重油的方法。

〔风味特点〕

1. 拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

2. 此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。

3. 此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。