干烧鲳鱼

〔主料辅料〕

鲜鲳鱼⋯⋯⋯⋯1 尾酱油⋯⋯⋯⋯⋯35 克

（约 750 克）葱姜末⋯⋯⋯⋯8 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克红干辣椒⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克雪里蔚⋯⋯⋯⋯15 克猪肥肉⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯4 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克香油⋯⋯⋯⋯⋯4 克

〔烹制方法〕

1. 鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以 0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀， 抹匀酱油。

2. 猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成 0.6 厘米见方的丁。

3. 勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸， 放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅匀，浇鱼上即成。

〔工艺关键〕

微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱， 油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。

〔风味特点〕

山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，⋯⋯今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。