侉炖驼峰

〔主料辅料〕

干驼峰⋯⋯⋯250 克食用碱⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯350 克粗盐⋯⋯⋯⋯750 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯l 个葱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯750 克花生油⋯⋯⋯500 克口蘑⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克奶汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。

2. 将发好的驼峰切成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 1.5 厘米的块；火腿、冬

笋均切成长 4 厘米、厚 0.2 厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用。

1. 汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控于，挂好鸡蛋糊，炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。

2. 炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖 5 分钟，盛入汤盘内即成。

〔工艺关键〕

若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出， 再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用。

〔风味特点〕

驼峰，即骆驼背上隆起的肉峰，属传统的“上八珍”之一。有“甲峰” “乙峰”之分。透明发亮的是甲峰（即雄峰），晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。” 唐段成式的《西阳杂俎匕·酒食》中有“将军曲良翰，能为驴（）驼峰灸” 之赞。“倍炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制，成菜酥烂软糯， 鲜香异常，“上八珍”列席，珍贵异常。