糖醋黄河鲤鱼

〔主料辅料〕

黄河鲤鱼 1 尾⋯⋯⋯酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯⋯750 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克湿淀粉⋯⋯⋯100 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克花生油⋯⋯⋯1500 克白糖⋯⋯⋯⋯200 克（耗 250 克）

米醋⋯⋯⋯⋯120 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5 厘米先直剂（1.5 厘米深），再斜剞（2 厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5 克撒入刀口处稍腌。

2. 取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3. 再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3 分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。

4. 锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁， 用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。

2. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——

   最后大火冲炸的方法。

3. 糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。

4. 要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200 克，醋 120 克，盐 3 克，

   兑糖醋汁。

〔风味特点〕

1. 鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪， 金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。

2. 糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

3. 糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，

   作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。