火夹槽青鱼

〔主料辅料〕

青鱼肉 2 块⋯500 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯一棵香糟⋯⋯⋯⋯⋯15 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将青鱼肉洗净，用精盐擦匀，腌约 1 小时，香糟用清水、料酒调和后

拌在鱼腹上，腌约 3 小时后取出，放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边

等距离斜片 6 条缝，深约 2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约 6.5 厘米，宽

2.5 厘米，厚约 0.3 厘米的片，依次将 3 种配料夹在 6 条刀缝之中。

1. 盆内用熟猪油抹匀后；将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上展蒸约

10 分钟取出，除去葱姜即成。

〔工艺关键〕

蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。

〔风味特点〕

1. 青鱼，因其腹、脊背、鳞都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。”的记载。清初诗人宋婉也曾在一首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄者白最佳。初入市，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼粥”。

2. 火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成菜后糟香浓郁， 是烟台地区传统风味。