中国名菜齐鲁风味肉类

水晶肘子

〔主料辅料〕

猪肘子⋯⋯⋯1000 克姜片姜未⋯⋯⋯20 克猪肉皮⋯⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克清水⋯⋯⋯⋯750 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯0.2 克味精⋯⋯⋯⋯0.2 克醋⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克虾油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将肘子浸泡 2 小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅， 下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。

2. 将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪肉皮切成 7 厘米长，3 厘米宽的长方块备用。

3. 把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸 2 小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待冷却后捞出。

4. 取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。

2。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。

〔风味特点〕 “水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，

食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”， 味不雷同，形色各异。即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。