油爆鱼芹

〔主料辅料〕

草鱼 1 条⋯⋯500 克水发冬菇⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克鸡脯肉⋯⋯⋯⋯50 克芹菜嫩芽⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克肥猪肉膘⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个味精⋯⋯⋯⋯1.5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯750 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将草鱼去鳞，鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉。然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔 0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成 1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块。

2. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥。肥肉也剁成细泥，与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子。

3. 熟火腿、水发香菇、芹菜芽等均切成末，放鸡料子于碗里搅匀后再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”。清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁。

4. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内， 炸至熟透时捞出，控净油。另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末， 煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在 1.5 厘米左右。否则成型不均匀。

2. 搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料。

3. 过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开。

4. 烹汁爆炒，旺火速成。

〔风味特点〕 “鱼芹”是指沾上芹菜未的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后

改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末， 绿芹菜末），经油爆而成，其口味鲜嫩滑爽，并透出淡雅的芹菜清香，是济南的一款传统名菜。