扒原壳鲍鱼

〔主料辅料〕

带壳鲜鲍鱼⋯⋯12 个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克净鱼肉⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克火腿肉⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱姜未⋯⋯⋯各 2 克熟青豆⋯⋯⋯⋯24 粒湿淀粉⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成 0.16 厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长 3 厘米，宽 1.2 厘米，厚 0.16 厘米的片。

2. 鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3. 将鲍鱼壳放在含碱 5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4. 洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸

5 分钟取出。

1. 炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油， 浇在鲍鱼上即成。

〔工艺关键〕

1. 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2. 鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

3. 勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。

〔风味特点〕

1. 扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。

2. 鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼人馔已逾 200 年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”盛赞鲍鱼的鲜美。

3. 此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。