烧罗汉面筋

[主料辅料]

熟面筋⋯⋯⋯1500 克清汤⋯⋯⋯⋯1000 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发玉兰片⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯1000 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克（约耗 100 克）

鲜口蘑⋯⋯⋯⋯18 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克花椒油⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

长 12 厘米、宽 3.3 厘米、厚 1 厘米的片。冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。

炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。
炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。
炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5

克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5 克），盖盖用小火煨烧 15 分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧 5 分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸 10 分钟，取出扣在大汤盘内。

5·将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳。

〔风味特点〕

1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。面筋四周，摆放 18 个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。

2.1915 年，军阀靳云鹏（济宁邹县人）宴请曹馄，内厨马钦义运用济宁传统做法，献上这道家乡风味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。