绣球干贝

〔主料辅料〕

干贝⋯⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡脯肉⋯⋯⋯⋯75 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克大虾肉⋯⋯⋯200 克清汤⋯⋯⋯⋯l00 克肥猪肉⋯⋯⋯l00 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克菠菜心⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯4 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个人腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克水发香菇⋯⋯⋯4 个

〔烹制方法〕

将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡 1 小时，干贝泡开后，

洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸 30 分钟取出。

晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成 1 厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。

将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为

2.5 厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。
将绣球干贝在旺火上蒸 7

分钟取出，滗净汤汁，勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。
菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。
旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。
勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。

〔风味特点〕 1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国

沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。干贝营养丰富，所含蛋白质比鸡蛋高近 4 倍，是一种高蛋白，低脂肪的美味食品。古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。

此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名。
“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽，吃起来干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。