明虾三吃

[主料辅料]

对虾 10 个⋯⋯⋯⋯⋯黄蛋糕⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯约重 1000 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯4 个

红辣椒皮⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发冬菇⋯⋯⋯10 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克干面粉⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克水发发菜⋯⋯⋯5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个湿淀粉⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克香菜叶⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯500 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片 1/3 深，放碗内加绍酒（2 克）、精盐（2 克）、味精（l 克）、芝麻油（2 克）、葱、姜汁（5 克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形， 用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒（2 克）、葱姜汁（5 克）、芝麻油（3 克）喂口。

2. 炒锅内放花生油（50 克），中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉（10 克），再沾匀鸡蛋黄（2 个），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉（10 克）搅匀，分抹在虾肉面上， 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。

3. 炒锅内放花生油（25 克），中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤（150 克）、绍酒（2 克）、精盐（2 克）、味精（l 克）烧开，放入对虾头部用小火熟。待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央。

4. 炒锅内放油（425 克），中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄

（2 个）、湿淀粉（50 克）、干面料（20 克）调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。

1. 将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤（100 克）、精盐（2 克）、味精（2 克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（150 克）勾成熘芡， 加熟鸡油分浇在虾扇上即成。

[工艺关键]

1.虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮。

1. 炸虾腰亦可重油。

2. 蒸虾扇，旺火气足，约蒸 4 分钟即熟。[风味特点]

“明虾三吃”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在

第一届全国名厨师表演鉴定会上，以此菜作献技表演，获优秀奖。