配全菜

〔主料辅料〕

雏鸡带骨肉⋯1000 克芫荽⋯⋯⋯⋯⋯10 克醋⋯⋯⋯⋯⋯500 克鲜藕⋯⋯⋯⋯1000 克鲫鱼⋯⋯⋯⋯1000 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克大葱⋯⋯⋯⋯500 克海带⋯⋯⋯⋯1000 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯150 克姜片⋯⋯⋯⋯250 克猪肥瘦肉⋯⋯1000 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克白芒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯500 克白菜心⋯⋯⋯1000 克植物油⋯⋯⋯l000 克

〔烹制方法〕

雏鸡肉洗净控净水，剁成大块。猪肉洗净控于切三至四大块。鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分。海带洗去泥沙，卷成卷。鲜藕去皮、节洗净后切成大块。白菜心洗净切力两瓣。大葱洗净切为两段。
芫荽、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好。另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁。

3；炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油。

大砂锅（或铁锅，不可用铝锅）在底部铺一层猪肋骨，以防糊底。肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜。葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼，然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间。再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜，并将兑好的计均匀地浇在锅内，盖上算子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖。
将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火炯偎 4 个小时后。端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、蓖子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里。
食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆。上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

〔工艺关键〕

海带卷卷，先卷头后卷根。
兑汁一次完成，中途不宜加料。
各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌。[风味特点]

酥全菜是鲁西家常菜，因制作简单，一锅多品，故深受当地人们喜爱。冬日农闲，便打些酥锅，待客畅饮，取出几样稍加改刀装盘，便可摆满餐桌。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化，对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。