板栗山鸡

〔主料辅料〕

活山鸡⋯⋯⋯1 只姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

（约 500 克）八角⋯⋯⋯⋯⋯2 瓣

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克板栗⋯⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克花生油⋯⋯⋯750 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克（约耗 50 克）花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法]

1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成 2.5 厘米见方的块。板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出，剥去外壳及毛皮。葱切段，姜切片。

2. 山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌，炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块， 炸至金黄色捞出，至放入板栗炸至浅黄色捞出。

3. 炒勺内加油 25 克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫，小火慢慢偎烧，待汤汁剩 1/3 时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。

[工艺关键]

1. 糖炒的不宜太老，苦味太过，影响菜品质量。

2. 烧菜时，汤汁要一次性加足，火力不能太大，鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形。

3. 此菜亦可上展蒸熟，再加入盘内，勾荧浇汁，但口味不如烧煨的浓醇。[风味特点]

1. 板粟全国各地均有栽培，以河北、山东为最多。山东泰安所产的明栗， 以壳薄肉多、质细水分少、糯性大，香甜可口，风味独特而饮誉海内外，早在金元时期即为“贡品”，现在每年的出口量达百万余公斤。板粟营养丰富， 除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含多种矿物质和微量元素， 常吃具有明显的食疗功效，据《名医别录》记载，栗子“主益气，厚肠胃， 补肾气，令人忍饥。”是深受人们喜爱的烹饪原料。

2. 此菜是山东泰安地区久负盛名的传统菜，选用当地特产泰安板栗与山鸡，经小火精烹而成。栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。